Nueve años midiendo barras
Calibra Café nació en 2017 en un taller de la Avenida 9N, después de que su fundador pasara seis años ajustando molinos de oído en la barra de otros.
Cómo empezó
Mateo Restrepo llevaba desde 2011 detrás de una máquina en Granada. En 2016 empezó a anotar cada taza descartada: hora, clima, quién molía, cuánto pesaba la dosis. Al año tenía 1.100 registros y una conclusión incómoda: casi ninguna barra de Cali sabía a qué número volver cuando algo se corría.
El primer refractómetro llegó en marzo de 2017, comprado a medias con un tostador de Palmira. La primera barra calibrada fue una cafetería de seis mesas en San Fernando que servía cuarenta tazas al día y perdía ocho. Hoy son 214 barras, y el cuaderno se volvió un formato de acta que se firma antes de salir del local.
No damos cursos de barismo ni vendemos equipos. Medimos, ajustamos, dejamos parámetros escritos y volvemos a los noventa días a comprobar que siguen sirviendo.
Quién llega a su barra
Fundador · Técnico de extracción
Barista desde 2011, primero en Granada y luego en una cadena de hoteles del norte. Certificado en Brewing Intermediate por la SCA en 2015 y en Sensory Foundation en 2018. Lleva el registro de las 1.386 lecturas de TDS de la empresa. Su obsesión es la dosis real: dice que el 70 % de las barras que visita pesa mal la entrada y culpa al molino.
Q Grader · Perfiles de tueste
Q Grader arábica desde 2019, siete años trabajando entre fincas del norte del Valle y tostadoras urbanas. Se encarga del servicio EX-04: reconstruye la curva del lote, mide desarrollo y decide si el defecto está en el grano o en la barra. Sostiene que la mitad de las cafeterías compra café subdesarrollado y lo compensa moliendo más fino, arruinando las fresas en el intento.
Técnico de molinos · Entrenamiento
Mecánico de máquinas de espresso desde 2014, formado en el servicio autorizado de dos marcas italianas en Bogotá. Mide desgaste de fresas por micrómetro, no por olfato. Dirige las sesiones de entrenamiento de cuatro horas sobre la barra en servicio real, porque asegura que nadie aprende a extraer con la cafetería vacía.
Últimas entradas
Nueva tabla de agua para el norte de Cali. Tras 18 mediciones en Chipichape y Granada, ajustamos la banda de alcalinidad recomendada de 40 a 55 ppm. La tabla EX-06 se actualizó en consecuencia.
Micrómetro nuevo para desgaste de fresas. Reemplazamos la medición por plantilla. Ahora reportamos vida útil restante en kilos de café, con margen de ±30 kg.
Agenda cerrada hasta abril. La lista de espera llegó a cinco semanas; limitamos la entrada a seis barras nuevas por mes para no sacrificar la visita de control de los 90 días.
Cuéntenos qué máquina y qué molino tiene, cuántas tazas sirve al día y qué le inquieta de la taza. Respondemos con una fecha.