Refractómetro en mano, desde 2017
Medimos TDS, ajustamos molienda y dejamos su barra con parámetros escritos que cualquier barista puede repetir mañana.
EX-00 · Barra intervenida
Granada · Cali
TDS medido1.38%
Cada visita sigue la misma secuencia. Nada queda en la memoria del técnico: todo entra al acta de barra y se firma con usted.
EX-02 · Medición de TDS
Banda objetivo1.32–1.42%
Inventariamos máquina, molinos, agua y rutina de turno. Medimos presión de bomba, estabilidad térmica del grupo y caudal del cabezal en frío y en hora pico. Registramos el café en uso: origen, fecha de tueste y densidad.
Barrido de distribución de partícula con tamiz y contraste en taza. Fijamos el punto de molienda por click y lo amarramos a un peso de salida y un tiempo. Dejamos marcada la posición del anillo con testigo físico, no con cinta improvisada.
Refractómetro digital sobre muestra atemperada a 22 °C, tres lecturas por receta. Calculamos porcentaje de extracción contra dosis real, no contra dosis nominal. Si la lectura cae fuera de 1.32–1.42, volvemos a EX-02 antes de seguir.
Con el lote en uso reconstruimos la curva a partir de datos del tostador o de nuestra propia lectura de color y solubilidad. Identificamos si el defecto está en la barra o viene del grano, y a quién corresponde corregirlo. Esto evita meses de ajustes ciegos.
Imprimimos la ficha de barra y la pegamos junto a la máquina: dosis, molienda, temperatura, tiempo, peso de salida y qué hacer cuando el clima cambia. Entrenamos al turno completo durante el servicio real, no con la barra vacía.
La taza no miente, pero tampoco explica. El refractómetro sí. Ficha de ensayo · Granada, Cali
Una barra bien calibrada no depende del oído del barista ni del ánimo del turno de la tarde. Depende de cuatro números escritos y de un procedimiento para volver a ellos cuando algo se sale.
Estos valores son el punto de partida de toda intervención. Se ajustan al café y al agua de cada barra, pero la banda de tolerancia no se negocia.
60 g de café por litro de agua.
Banda de aceptación en taza.
Medida en el cabezal, no en la caldera.
Rendimiento sobre dosis real.
| Método | Ratio | Temperatura | TDS objetivo | Tiempo | Observación |
|---|---|---|---|---|---|
| Espresso | 1:2.0 | 93.2 °C | 8.9–10.4 | 26–29 s | Dosis 18.4 g, salida 36 g. Preinfusión 4 s. |
| V60 · cono | 1:16 | 94.0 °C | 1.32–1.42 | 2:45–3:10 | Tres vertidos. Molienda media, 720 µm. |
| Chemex | 1:15.5 | 94.5 °C | 1.28–1.36 | 4:00–4:40 | Filtro grueso: sube el tiempo, baja el TDS. |
| Prensa francesa | 1:14 | 92.0 °C | 1.40–1.52 | 4:00 | Retirar costra al minuto 4. No agitar al servir. |
| Batch brew | 1:16.5 | 94.0 °C | 1.30–1.38 | 5:30–6:20 | Lote mínimo 1.8 L para estabilidad térmica. |
| Cold brew | 1:8 | 18–20 °C | 2.60–3.10 | 16 h | Concentrado. Se diluye 1:2 al servicio. |
Valores medidos en barras de Cali entre 995 y 1.020 m s. n. m., con agua tratada a 78 ppm de dureza total. Cada barra recibe su propia tabla firmada.
Resolución 0.01 % · calibrado cada 40 lecturas
Lee sólidos disueltos totales sobre muestra filtrada y atemperada. Es el instrumento que separa una taza «rica» de una taza reproducible. Se calibra con agua destilada al inicio de cada visita.
Malla 400 / 600 / 850 µm · testigo de anillo
Verificamos distribución de partícula por tamizado antes de tocar un click. Si las fresas pasaron los 380 kg de café, lo decimos: ningún ajuste compensa un filo redondeado.
±0.1 g · temporizador integrado
Dosis de entrada y peso de salida, siempre pesados. La barra se queda con una balanza de servicio y un protocolo de tara que sobrevive a los turnos ocupados.
Termopar tipo K · test de dureza y alcalinidad
El cabezal se mide en flujo, no en reposo. El agua se caracteriza en sitio: en el norte de Cali la alcalinidad explica más defectos de taza que la molienda.
Cada línea se cotiza sola. Si toma el retainer mensual, los servicios sueltos entran con descuento del 15 % y la recalibración de los 90 días queda incluida.
| Servicio | Alcance | Duración | Valor |
|---|---|---|---|
| Diagnóstico de barra | Levantamiento completo, serie de TDS, acta firmada e informe PDF. | 1 visita · 5 h | $380.000 COP |
| Calibración de molino | Tamizado, punto por click, testigo de anillo y ficha de molino. | 3 h | $260.000 COP |
| Perfil de tueste por lote | Lectura de curva, desarrollo y recomendación al tostador. | 1 lote | $540.000 COP |
| Entrenamiento de equipo | Sesión con el turno completo sobre la barra en servicio real. | 4 h | $720.000 COP |
| Retainer mensual | Dos visitas, monitoreo de TDS, soporte por WhatsApp y prioridad de agenda. | Mes | $1.450.000 COP |
Precios de referencia · IVA incluido. Vigencia del tarifario: julio a diciembre de 2026. Desplazamientos fuera del perímetro urbano de Cali se cotizan aparte.
| Aviso previo | Reembolso | Detalle |
|---|---|---|
| 15 días o más | 100 % | Devolución total del anticipo, sin costo administrativo. |
| Entre 4 y 14 días | 50 % | Se retiene la mitad por bloqueo de agenda técnica. |
| Menos de 4 días | 0 % | Se pierde el anticipo. Puede reprogramarse una vez dentro de 60 días. |
| Fuerza mayor | Aplazamiento | Corte de agua, falla eléctrica o cierre sanitario: se reprograma sin penalidad. |
Un documento de once páginas, una ficha plastificada junto al grupo y un número de WhatsApp que responde cuando el clima cambia y la extracción se corre.
EX-09 · Ficha de barra
Café Manglar · Granada, Cali · 22 jun 2026
Con los puntos de crack, desarrollo y la lectura de solubilidad del lote en uso.
Cada lectura con hora, receta, temperatura de muestra y quién la tomó.
Qué mover, en qué orden y cuánto, cuando la taza sale corta o larga.
Visita de control agendada desde el cierre, con fecha en el propio informe.
Barras intervenidas
Veníamos moviendo el molino a ojo dos veces al día y el espresso cambiaba entre turnos. Después del diagnóstico dejaron pegada la ficha al lado del grupo: dosis 18.4, salida 36, click 2.4. En tres semanas dejamos de botar tazas. Lo único incómodo fue que la visita tomó una mañana entera de servicio, pero avisaron desde el principio.
Camila OrdóñezCafé Manglar · Granada · junio 2026
El hotel tenía cuatro baristas y cuatro recetas distintas. Andrés entrenó al turno completo con la barra llena, no en un salón. Ahora el batch brew del desayuno sale en 1.34 todos los días.
Mateo VillegasHotel en San Fernando · abril 2026
Contraté el perfil de tueste porque creía que el problema era mi barra. El informe mostró que el lote venía subdesarrollado y que ningún click lo iba a arreglar. Discutible que cueste $540.000, pero me ahorró dos meses de pruebas.
Valentina CifuentesTostadora independiente · marzo 2026
Estamos en el retainer desde noviembre. Lo que más sirve no es la visita: es poder mandar una foto del refractómetro por WhatsApp un sábado a las 7 a. m. y que en veinte minutos alguien te diga si subes 0.2 de click o revisas el filtro de agua. La recalibración de los 90 días encontró que las fresas ya estaban al límite.
Daniela ArboledaDos sedes · Chipichape y Granada · desde noviembre 2025
No cerramos la barra. Trabajamos sobre un grupo mientras el otro sigue en servicio, y coordinamos la franja de menor tráfico. En barras de un solo grupo pedimos una ventana de tres horas, normalmente entre 2 y 5 de la tarde. El levantamiento completo toma cinco horas, con pausas durante los picos.
No para el diagnóstico: llevamos el nuestro. Si toma el retainer, recomendamos que la barra tenga uno propio para el control diario, porque el valor del servicio está en que usted pueda verificar sin esperarnos. Le indicamos qué rango de resolución sirve y cuál es gasto inútil.
Lo decimos en el acta, con la lectura que lo sustenta. Ocurre en cerca de una de cada cuatro visitas. En ese caso el informe se dirige al tostador con la curva anotada y una recomendación concreta de desarrollo. Ningún ajuste de molienda corrige un lote subdesarrollado, y no le vamos a cobrar por intentarlo.
Atendemos el perímetro urbano de Cali sin recargo. Palmira, Jamundí y Yumbo se cotizan con un desplazamiento adicional según distancia. Para Medellín y Bogotá agrupamos visitas: si hay tres barras en la misma semana, el traslado se reparte entre ellas.
Setenta y dos horas hábiles después de la visita. El acta de barra, en cambio, se firma el mismo día y queda impresa junto a la máquina antes de que nos vayamos. El PDF incluye la serie completa de lecturas, la curva de tueste anotada y el protocolo de reajuste.
Queda agendada desde el cierre, con fecha escrita en el propio informe. Es una visita corta —dos horas— donde volvemos a medir TDS, revisamos desgaste de fresas y confirmamos que los parámetros firmados siguen dando la misma taza. Está incluida en el diagnóstico y en el retainer; en servicios sueltos se cobra aparte.
Anticipo del 40 % para bloquear la fecha y saldo contra entrega del acta. Transferencia bancaria o PSE. Emitimos factura electrónica a nombre del establecimiento. El retainer mensual se factura por anticipado los primeros cinco días de cada mes.
Sí, con las condiciones del anexo EX-08b: con quince días o más de aviso se devuelve el anticipo completo; entre cuatro y catorce días se retiene el 50 %; con menos de cuatro días se pierde el anticipo, aunque puede reprogramar una vez dentro de sesenta días. Corte de agua, falla eléctrica o cierre sanitario se reprograman sin penalidad.
Escríbanos con la marca de su máquina, el molino y cuántas tazas sirve al día. Respondemos con una propuesta y una fecha, no con un catálogo.